冷凍　マグロ　たたき

【冷凍マグロのお召し上がり方】

冷凍マグロは、漁獲直後に鮮度を保つため、船上で-50℃以下に瞬間冷凍されています。
ご家庭で冷凍されたマグロを美味しく食べるにはうまく解凍することがポイントです。
温塩水または氷水で解凍し、電子レンジや流水での解凍は避けましょう。

■温塩水による解凍

氷水を使った解凍方法（氷水解凍）もありますが、特に大トロ、中トロはこの温塩水による解凍方法がおすすめです。
温塩水を使った解凍方法なら短時間で解凍できるので、ドリップが出にくくマグロ本来の旨みを逃すことなく、美味しいマグロを味わうことができます。
半解凍後に半日〜1日程度、冷蔵庫で寝かせたほうが良いので、食べる時間から逆算してマグロを解凍されることをお勧めします。

(1)温塩水を準備します。
約40℃ほどの温水1Lに対し、塩を大さじ2杯（40g）の割合で温塩水を作ります。

(2)マグロ柵の表面を水洗いします。
水で冷凍マグロ柵の表面を短時間で洗い流して、切り粉（削りかす）や汚れを洗い流します。

(3)温塩水で半解凍します。
水洗いした冷凍マグロ柵を温塩水の中にそのまま浸します。
表面だけを解凍するので、柵の場合なら約1〜3分、ブロックの場合は約5分程度です。
大きさや厚み、溶け状況により時間が異なりますので、発色状態を見ながら時間を調整し、芯が凍っている状態（半解凍）になったら温塩水から取り出し軽く水で洗います。
※このとき、洗いすぎずに少し塩気を残したほうが旨みが残ります。
※ちぢれが起きた場合はすぐに取り出し、冷蔵庫でゆっくり解凍してください。(鮮度が良い証で問題ありません)

(4)冷蔵庫で全解凍します。
温塩水から取り出した半解凍マグロの表面をキッチンペーパーなどで水気を丁寧に拭き取ります。
1つずつキッチンペーパーやラップに包み冷蔵庫に入れます。
解凍する大きさにもよりますが、冷蔵庫に入れて約1〜2時間程で全解凍します。
そのまま半日〜1日程度寝かせることで熟成され旨みが凝縮されます。

※寝かせすぎるとマグロが黒く変色しますので注意してください。
※ラップすることでマグロの乾燥を防ぎます。

■マグロの切り方

冷蔵庫の状態を確認して、半解凍または全解凍後に切り身にします。
刺身にする場合は「引き切り」、寿司ネタや薄造りなどの場合は「そぎ切り」、小鉢などの場合は「角切り」など料理に合った切り方で調理します。